Основные процессы, происходящие при изготовлении масла из сливок разными методами
Сливочное масло занимает особое место среди всех производимых жировых продуктов. В классическом представлении – это концентрат молочного жира и важный поставщик в организм человека калорий, используемых для физических и умственных затрат. Молочный жир, имея низкую температуру плавления, характеризуется высокой степенью усвояемости (97–98 %) и оценивается как один из высококачественных компонентов пищи, созданный самой природой.
В современном представлении – это эмульсионный, а точнее дисперсионный продукт, содержащий равномерно распределенную жировую и водную фазу. Жировая фаза представлена исключительно молочным жиром, представляющим собой ацилглицериды, в состав которых входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В жировой фазе также присутствует значительное количество жирорастворимых минорных соединений, включая фосфолипиды, стерины, витамин А, Д и Е, β-каротин и др.
Жировая фаза является дисперсионной средой сливочного масла и включает кристаллический и жидкий жир, а также остатки неразрушенных жировых шариков исходных сливок и осколки оболочек разрушенных жировых шариков. Водная фаза сливочного масла, мелко диспергированная в его жировой части, содержит белки, углеводы, минеральные компоненты, водорастворимые витамины. В масле также присутствует небольшое количество газовой фазы, представляющей собой мелкие пузырьки воздуха. Сочетание жировой фазы и молочной плазмы формирует его физическую структуру, привлекательный внешний вид и вкусовые характеристики сливочного масла [1, 6, 7, 8, 9 и др.]. Благодаря своим свойствам и вкусовым достоинствам сливочное масло хорошо сочетается практически с любыми продуктами питания и признано всеми категориями потребителей.
Сливочное масло получают концентрированием жировой фазы сливок с последующим равномерным распределением в ней водной фазы. Существует два способа концентрирования жировой фазы – сбиванием сливок, охлажденных до определенной температуры, с образованием в качестве промежуточного продукта масляного зерна и сепарированием сливок в горячем состоянии с получением (Чтобы получить полную версию статьи, подпишитесь на рассылку в форме обратной связи ниже).