Логотип Gran Pri
Производство и продажа профессиональных моющих и дезинфицирующих средств
Челябинск
15.02.2020
Санитарно-гигиенический контроль производственной среды
Автор: Зав.отделом микробиологии ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН, д.т.н. Г.М.Свириденко

Успешная реализация системы прослеживаемости рисков для обеспечения выпуска безопасной молочной продукции гарантированного качества подразумевает выполнение мероприятий по организации санитарно-гигиенического контроля производства. Объектами данного контроля являются:

  • санитарно-гигиеническое состояние оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
  • санитарно-гигиеническое состояние воздушной среды производственных помещений;
  • гигиеническое состояние воды, используемой для производственных целей;
  • соблюдение гигиены работниками предприятия.


Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов контролируется непосредственно перед началом работы путем взятия смывов с поверхности на наличие/отсутствие БГКП, общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ), наличие плесневых грибов.


Основным показателем микробиологической чистоты оборудования и инвентаря является отсутствие БГКП в смывной жидкости. Для индикации БГКП в качестве арбитражной среды используют среду Кесслер.

Рекомендуем также использовать среду Кода, которая имеет ряд преимуществ – нет необходимости в стерилизации перед применением, признаки роста фиксируются визуально по изменению цвета индикатора.

Смывы на наличие/отсутствие БГКП допускается контролировать с использованием микробитестов для редуцирующих ТТХ бактерий, к числу которых относятся и БГКП.


В случае превышения нормы БГКП в готовом продукте или появления пороков молочных продуктов, связанных с БГКП (излишнее газообразование, нечистый вкус и запах, раннее вспучивание сыров), следует перейти на усиленный контроль смывов по показателю БГКП, предусматривающий увеличение точек отбора (проверка тех мест, где могут застаиваться промывные воды, например краны, переходники, резиновые прокладки) и (или) частоты взятия смывов.


Усиленный контроль, вводимый при появлении тех или иных характерных органолептических пороков или снижении хранимоспособности молочных продуктов, подразумевает также расширение исследуемых показателей. При усиленном контроле и расследовании причин появления пороков, связанных с различными микроорганизмами порчи, источником которых является

обсеменение продукта с оборудования, необходимо проводить посевы смывов на среду КМАФАнМ и оценивать количественный и качественный состав микрофлоры по характеру типичных колоний. Другая группа микроорганизмов, подлежащая выявлению и учету при контроле смывов с упаковочных материалов или проведении усиленного контроля, – это дрожжи и плесневые грибы. Одним из источников поверхностного плесневения молочных продуктов (сыров, плавленых сыров в негерметичной фасовке или с нарушением герметичности упаковки, сметаны) могут быть оборудование для упаковки и фасования, поверхность упаковочных материалов, стеллажи в камерах созревания сыров. Поэтому при появлении поверхностного плесневения необходимо (Чтобы получить полную версию статьи, подпишитесь на рассылку в форме обратной связи ниже).

Подпишитесь на рассылку